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日記・コラム・つぶやき

2018年6月11日 (月)

冷やし クルミとゴマのつけ汁ぬーどるは、梅雨の季節、暑い夏におすすめ一品です。

当店ジョルニカフェ玄は、大葉薫る『青葉台カレー』や『カレーうどん』などカレーのイメージが強く、カレー店と思っておられる方も多くいらっしゃいます。カレー伝道師として、カレーのお店と思っていただけることは光栄です。

当店では、カレー料理と並び、『淡路島ぬーどる』を使用した料理も多く提供しております。
『淡路島ぬーどる』は、淡路島の手延べ麺です。
淡路島は百数十年の歴史を持つ伝統の手延べ麺技術を持ち、その技術を活かし、2009年に作り上げたのが『淡路島ぬーどる』です。
淡路島の南に位置する福良地区で作られており、渦潮で有名な鳴門海峡の汐風が『淡路島ぬーどる』の美味しさを引き立てております。
当店ジョルニカフェ玄では、淡路島島内でのみの販売であった『淡路島ぬーどる』が、2013年春に島外への販売が解禁されると同時に取り扱い、『カレーうどん』を皮切りにメニューを増やしてきました。
横浜、首都圏では、淡路島ぬーどるを使用した料理を提供した初期のお店です。また、現在でも横浜、首都圏で『淡路島ぬーどる』を食べることができる希少なところです。



『淡路島ぬーどる』を使用した料理としては、
横浜市青葉区及び東急田園都市沿線で初めて日本ナポリタン学会の認定店となった『ナポリタンぬーどる』
(KAGOMEさんが、Web上で開設したナポリタンが美味しい店の1店舗としてご紹介いただきました)

横浜市の商店街のイベント『ガチめん!』にエントリーした『イタリアン味噌煮込みぬーどる』や
『カレーうどん』など違った食感、味わいを楽しめる様々な料理を提供させていただいております。
現在期間限定(秋頃まで)で販売しております『冷やし クルミとゴマのつけ汁ぬーどる』も、
これからのジメジメした季節、暑い季節におすすめです。
昨年、神奈川新聞社の『イマカナ』のコーナーで、本『冷やし クルミとゴマのつけ汁ぬーどる』が紹介
され好評いただきました。
いにしえより、健康食品として知られているクルミとゴマがたっぷりと入った料理です。
梅雨の疲れ、夏バテにおすすめです。ー

2018年6月 5日 (火)

再度、牛すじ煮込みカレーの一時販売停止についてお詫びとお知らせ

前回お知らせしましたが、遠くから牛すじ煮込みカレーや、牛すじ煮込みトマトカレーを
食べに来てくださるお客様がおられ、あらためまして、再度、牛すじ煮込みカレーの一時
販売停止について掲載させていただきます。
牛すじ煮込みカレー、牛すじ煮込みトマトカレーの販売を一時停止し、
大変申し訳ございません。すみません。

なお、カレーうどんにつきましては、当店人気No.1であり、当店お客様の大多数の方から
ご支持頂いており、濃厚さへのご指摘は皆無ですので、引き続き販売しております。


2009年9月のオープンから約9年半、親しまれております牛すじ煮込みカレーと、牛すじ煮込みトマトカレー
の販売を、ゴールデンウィーク前から一時停止させていただいております。
この牛すじ煮込みカレー販売の一時停止による、多くの方々からの反響に驚いております。
牛すじ煮込みカレーは、当店にとっても、お店と共に歩んできた料理であり、
とても思い入れのある、大切な料理です。
本来、牛すじ煮込みカレーのファンの方々が多くいらっしゃいますので、販売を停止すべきではないとは、
思っております。が、濃厚さゆえ、イメージしていたカレーと違っている方もいらっしゃいます。
牛すじ煮込みカレーは、何日も何日も、とても時間がかかる根気が必要な料理で、
カレーが有名だった神戸のオリエンタルホテルのカレーのように、毎日新しいカレーを継ぎ足し、継ぎ足して
積み重ねていくカレーで、オリエンタルホテルのように何十年という歳月ではありませんでしたが、
当店なりの月日を積み重ねてまいりましたカレーでした。とても思い入れのあるカレーです。
販売再開をする方向で考えていきたいと思ってはおりますが、一度気持ちが切れてしまい、積み重ねてきたカレーを、
また再開させるためには、覚悟と根気が必要であるため、安易に再販売をしますとは、現状はお約束できません。
どうするかの判断を、もうしばらく時間をください。
本当にご迷惑をお掛け致します。何卒よろしくお願い申し上げます。
申し訳ございません。

2018年6月 1日 (金)

6月の定休日は、6月3日、10日、17日、18日、24日の日曜、第3月曜日です。

今日から6月に入りました。
お知らせが遅くなりました。
6月のお休みは、通常の定休日のみの予定です。

定休日は、日曜、祝日、第3月曜日です。
(3日、10日、17日、18日、24日)

臨時休業などお休みさせていただく場合は、改めてお知らせいたします。
よろしくお願いします。

2018年5月31日 (木)

味覚

味覚について考えたことはありますか?
今さらですが、一般的に味覚は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つの味で構成され五味と言われております。
近年六味と言う方や、味覚には入りませんが、辛味と渋味を加えて味が構成されると言っておられる方もおります。
また、仏教での五味はまた違った構成だったりもします。
味の蕾(つぼみ)と書いて味蕾(みらい)と読みます。舌の表面に突起したようなブツブツした小さな器官が食べ物の味を感じるとることができる味蕾というところです。
この味蕾は、10代前半が10000個程でピークを迎え、年を重ねていくごとに徐々に減っていくのだそうです。
私が日本酒の利き酒師や、ビールのビアテイスター、ビアコーディネイターや日本茶アドバイザー(退会)の取得のため学んでいた頃、舌先、舌奥、左右側面でそれぞれ担当する味の種類が部位毎で決まっている。例えば、舌先は甘味、舌奥は苦味、左右側面の舌先側は塩味、左右側面舌奥側は酸味と学んでおりましたが、現在では、個々の味蕾が5つの味を感じ取ることができ、舌の各部分で役割分担はしておらず、口中の味蕾で味を認知しているそうです。

料理を作り提供している人は意識し、それを踏まえて料理を作っていると思いますが、
五味のそれぞれの味には、相互作用があります。
そう、味の対比効果、抑制効果、相乗効果というものがあるのです。
対比効果とは、例えば、夏にスイカに塩を掛けて食べられる方がおられますよね。
これは、スイカという甘味に、少々の塩という塩味を加えることで、より甘味が強く感じる取れます。片方の味が強く、片方の味が弱い場合の組合わせを行うと、強い方の味がより一層強調されるというものです。
当店でも、白玉ぜんざいを提供しておりますが、少しのお塩をぜんざいに加え甘味を引き立てております。また、塩昆布を一緒に提供しているのも同じ意図です。

抑制効果とは、異なる味覚を組合わせることで、片方もしくは両方の味を弱める現象のことで、例えば、サンマなどの塩焼きを食べるとき、ポン酢など酸味加えることがありますが、これは、塩味やハラワタの苦味を酸味で和らげることができるからです。当店でも、レモンティーをご注文されるお客様で、レモンにお砂糖をかけて食べられる方がいらっしゃいますが、酸っぱいレモンが砂糖の甘味で、酸味が弱まり、まろやかになるため、食べやすく美味しくレモンを食べることができるのです。

相乗効果と言うものもあります。これは、二つ以上の同じ味を混合することで、互いの味を強める相乗の現象で、例えば、和風出汁です。昆布だしとカツオ出汁という二つの旨味を組合わせることで、旨味が1+1ではなく、より強く旨味が増すものです。

また、変調効果というものもあります。これは、違った味を続けて味わうと、後で食べたものの味が変化するものです。一時期テレビなどで話題になったミラクルフルーツ。
ミラクルフルーツを食べた後に、レモンを食べると酸っぱく感じず甘く感じてしまう現象も変調効果ではないでしょうか。
この変調効果は厄介なもので、朝の仕込みで味が大きく変わらないように、朝食は刺激の少ない味の濃くないものを食べるようにしており、朝の仕込み中は、白湯以外の飲み物は飲まないように気をつけております。

味覚については、一人一人違っていると私は思っております。甘さの捉え方、塩っぱさの捉え方、酸っぱさの捉え方など、同じものを食べて甘いと感じても、その甘さの感じ取り方は全く同じではあり得ないのではと思うのです。
当店ジョルニカフェ玄は、オープンから9年9ヶ月続けることができたのは、少なくとも私(当店)の味覚と同じ方向の味覚を持っておられる方が多くいらっしゃったからだと思っております。
ただ、味覚については、本当に難しいと思います。自分の味覚は正しいのだろうか?人と違っているのではないだろうか?昨日と味覚が違ってないだろうか?突然味がわからなくなってないだろうか?と怯えと不安は常にあります。
これは、料理人は少なからず持っていると私は思っているけど、どうなんだろう?
超一流の人は、そんなことは思わないのかな?
私が接した先生、師匠は、自分の味覚に絶対の自信を持っていた。
揺るぎない自信がブレないことになるのかな。
私は、まだまだ人の助言で、ブレが生じてしまってます。一本の確立した線が通っていないからだろう。
私もブレない一本の筋を通したいと願っているのです。


2018年5月13日 (日)

明日5/14は、12時から営業します

5月14日(月)は、お弁当の準備のため、12時からオープンさせていただきます。
よろしくお願い致します。

2018年4月19日 (木)

青葉台カレー

大葉が、クルミが、松の実が、・・・・・・・・
当店ジョルニカフェ玄のカレー『青葉台カレー』に入ってます。
想像してみてください。
大葉の香りがするカレーライスを!
クルミが入ったカレーライスを!
松の実が入ったカレーライスを!

もう販売し八年目に入った当店ジョルニカフェ玄を代表するカレーライスです。
『青葉台カレー』です。





日本を代表するハーブ『大葉』がたっぷりと加わっているのです。
古から貴族の美容食として知られている『クルミ』がたっぷりと入っているのです。
漢方生薬としての定番『松の実』がたっぷりと入っているのです。
そして、ヒミツの・・・・・で、コラーゲンたっぷり!



ライスの変わりに、淡路島ぬーどるを!
『青葉台カレーぬーどる』
淡路島玉ねぎがトッピング!
ひと口ライスで、麺を食べた後に、ライスでカレーライスで〆!

どうぞ、お試しください。

2018年4月13日 (金)

味噌ソース完成

今日は、過ごしやすい1日になりそうですね。
『イタリアン味噌煮込みぬーどる』で使用する味噌ソースを作りました。
こだわりと言えばこだわりだし、自己満足とも言えなくはないのかなぁ?
何を加えるのか、どの程度の分量を加えるのかを、試行錯誤し、今の味噌ソース
にたどり着きました。


これが味噌ソースです。
そして、この味噌ソースとトマトソースをベースとしたスープと、
麺には当店でお馴染みの手延べ麺『淡路島ぬーどる』を使用した
料理が、『イタリアン味噌煮込みぬーどる』になります。
淡路島玉ねぎのスライスがトッピングされ、チーズが入った
旨み成分たっぷり。
小さなひと口サイズのライスがついておりますので、最後にスープに入れて
リゾット感覚でお召し上がりください。




最後に、カゴメ株式会社様は、『ナポリンタの日』を記念し、特設サイトをオープンされております。
特設サイトで、『おすすめ!ナポリンタが美味しいお店』にてお勧めのお店が紹介されております。
当店『ジョルニカフェ玄』も、ご紹介いただいております。
色々な店舗のナポリタンが紹介されておりますので、よかったら御確認ください。

 ナポリタンの日特設サイト

クロックムシュ試作中です

おはようございます。
14時以降の軽食用メニューとして、『クロックムシュ』を試作中です。
通常クロックムシュでは、ハムが使用されますが、当店ジョルニカフェ玄では、
型焼きのソーセージである『フライシュケーゼ』を使用する予定で進めております。
トーストの上に、フライシュケーゼそして、ホワイトソースにチーズを加えたソースが
かかっております。
手でちぎって食べてもいいですし、ナイフとフォークでたっぷりのソースにトーストを
絡めて食べると、より一層美味しいかと思います。




(グラタントーストのようなものです)

2018年4月12日 (木)

今日は穏やかな暖かい日です。のぼり旗が新しくなりました。

今日は、穏やかな暖かい1日になりそうですね。
昨日は、ビックリするほどの風の強い1日でした。
当店ジョルニカフェ玄の店先に立てているのぼり旗も昨日の風で壊れてしまいました。
そして、丁度良いタイミングで、カゴメさんから、4月29日のナポリタンの日にちなんで
のぼり旗を頂戴いたしました。
タイミングの良いカゴメさん、ありがとう。
というわけで、店先の『カレーうどん」ののぼり旗を引っ込めて、四月いっぱいは、
カゴメさんから頂いたのぼり旗と、日本ナポリタン学会ののぼり旗を立てております。
赤を基調としているので、目立つかな?



そして、カゴメ株式会社様は、『ナポリンタの日』を記念し、特設サイトをオープンされております。
特設サイトで、『おすすめ!ナポリンタが美味しいお店』にてお勧めのお店が紹介されております。
当店『ジョルニカフェ玄』も、ご紹介いただいております。
色々な店舗のナポリタンが紹介されておりますので、よかったら御確認ください。

 ナポリタンの日特設サイト


2018年4月 8日 (日)

4月29日は、ナポリタンの日です

昭和の日である4月29日は、『ナポリンタの日』(一般社団法人日本記念協会認定)に制定されました。
         カゴメ株式会社様は、『ナポリンタの日』を記念し、特設サイトをオープンされました。
         特設サイトで、『おすすめ!ナポリンタが美味しいお店』にてお勧めのお店が紹介されております。
         当店『ジョルニカフェ玄』も、ご紹介いただいております。

 カゴメ 『ナポリタンの日』特設サイト : https://c-so.net/kagomesp/

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