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2018年5月31日 (木)

味覚

味覚について考えたことはありますか?
今さらですが、一般的に味覚は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つの味で構成され五味と言われております。
近年六味と言う方や、味覚には入りませんが、辛味と渋味を加えて味が構成されると言っておられる方もおります。
また、仏教での五味はまた違った構成だったりもします。
味の蕾(つぼみ)と書いて味蕾(みらい)と読みます。舌の表面に突起したようなブツブツした小さな器官が食べ物の味を感じるとることができる味蕾というところです。
この味蕾は、10代前半が10000個程でピークを迎え、年を重ねていくごとに徐々に減っていくのだそうです。
私が日本酒の利き酒師や、ビールのビアテイスター、ビアコーディネイターや日本茶アドバイザー(退会)の取得のため学んでいた頃、舌先、舌奥、左右側面でそれぞれ担当する味の種類が部位毎で決まっている。例えば、舌先は甘味、舌奥は苦味、左右側面の舌先側は塩味、左右側面舌奥側は酸味と学んでおりましたが、現在では、個々の味蕾が5つの味を感じ取ることができ、舌の各部分で役割分担はしておらず、口中の味蕾で味を認知しているそうです。

料理を作り提供している人は意識し、それを踏まえて料理を作っていると思いますが、
五味のそれぞれの味には、相互作用があります。
そう、味の対比効果、抑制効果、相乗効果というものがあるのです。
対比効果とは、例えば、夏にスイカに塩を掛けて食べられる方がおられますよね。
これは、スイカという甘味に、少々の塩という塩味を加えることで、より甘味が強く感じる取れます。片方の味が強く、片方の味が弱い場合の組合わせを行うと、強い方の味がより一層強調されるというものです。
当店でも、白玉ぜんざいを提供しておりますが、少しのお塩をぜんざいに加え甘味を引き立てております。また、塩昆布を一緒に提供しているのも同じ意図です。

抑制効果とは、異なる味覚を組合わせることで、片方もしくは両方の味を弱める現象のことで、例えば、サンマなどの塩焼きを食べるとき、ポン酢など酸味加えることがありますが、これは、塩味やハラワタの苦味を酸味で和らげることができるからです。当店でも、レモンティーをご注文されるお客様で、レモンにお砂糖をかけて食べられる方がいらっしゃいますが、酸っぱいレモンが砂糖の甘味で、酸味が弱まり、まろやかになるため、食べやすく美味しくレモンを食べることができるのです。

相乗効果と言うものもあります。これは、二つ以上の同じ味を混合することで、互いの味を強める相乗の現象で、例えば、和風出汁です。昆布だしとカツオ出汁という二つの旨味を組合わせることで、旨味が1+1ではなく、より強く旨味が増すものです。

また、変調効果というものもあります。これは、違った味を続けて味わうと、後で食べたものの味が変化するものです。一時期テレビなどで話題になったミラクルフルーツ。
ミラクルフルーツを食べた後に、レモンを食べると酸っぱく感じず甘く感じてしまう現象も変調効果ではないでしょうか。
この変調効果は厄介なもので、朝の仕込みで味が大きく変わらないように、朝食は刺激の少ない味の濃くないものを食べるようにしており、朝の仕込み中は、白湯以外の飲み物は飲まないように気をつけております。

味覚については、一人一人違っていると私は思っております。甘さの捉え方、塩っぱさの捉え方、酸っぱさの捉え方など、同じものを食べて甘いと感じても、その甘さの感じ取り方は全く同じではあり得ないのではと思うのです。
当店ジョルニカフェ玄は、オープンから9年9ヶ月続けることができたのは、少なくとも私(当店)の味覚と同じ方向の味覚を持っておられる方が多くいらっしゃったからだと思っております。
ただ、味覚については、本当に難しいと思います。自分の味覚は正しいのだろうか?人と違っているのではないだろうか?昨日と味覚が違ってないだろうか?突然味がわからなくなってないだろうか?と怯えと不安は常にあります。
これは、料理人は少なからず持っていると私は思っているけど、どうなんだろう?
超一流の人は、そんなことは思わないのかな?
私が接した先生、師匠は、自分の味覚に絶対の自信を持っていた。
揺るぎない自信がブレないことになるのかな。
私は、まだまだ人の助言で、ブレが生じてしまってます。一本の確立した線が通っていないからだろう。
私もブレない一本の筋を通したいと願っているのです。


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